玻利维亚拉巴斯（CNN）中途通过古斯图的17道菜的品尝菜单，拉巴斯餐厅的晚餐和饮料两个可以花费超过许多玻利维亚人可以负担得起，一个盘子到达时，带有三个半透明的切维奇立方体。
咀嚼，甜味肉是拉加托，一种爬行动物，在英语中被称为雅卡雷凯曼。
在抵达古斯图闪闪发光的厨房之前，凯曼在玻利维亚亚马逊的热气腾腾的雨林中游泳和晒太阳。当以食人鱼和偶尔的披风为食时，爬行动物可以长到近10英尺长，而且它们并不是优雅餐厅的支柱。高菜的农民革命
古斯都的蚂蚁玉米饼
礼貌帕特里西奥克鲁克/古斯都美食
然而，在世界顶级餐厅中，厨师们长期以来一直在重新思考高菜的基本元素，在厨房里放上风琴肉、觅食的植物和刺耳的、不讨人喜欢的根。
在洛杉矶的动物，优雅的小盘子以猪耳朵和骨髓为特色，曾经是农民厨房的东西。在纽约的蓝山石谷仓，美元的品尝菜单可能包括刺痛的麻雀，侵入性结草和萨夫拉芽从周围的森林。英国厨师弗格斯·亨德森（FergusHenderson）帮助英国美食界将"鼻子对尾巴"烹饪带到美食中，最近在伦敦圣约翰餐厅的夏季菜单将猪的舌头、小跑和脾脏列为选择之一。
对于一些厨师来说，这是回归真实性或可持续性。对其他人来说，这是一个味道的问题。
但对于少数玻利维亚年轻、雄心勃勃的厨师来说，亚马逊的凯曼、阿提普拉诺土豆和蒂卡卡湖的鱼具有革命性的吸引力。
后殖民时期的厨房
古斯都藜麦的三种颜色
礼貌帕特里西奥克鲁克/古斯都美食
该国是大多数土著人，在年之前，西班牙是近年的殖民地。这是一段仍然引起共鸣的历史。
古斯都28岁的主厨马西亚·塔哈说："我们从小就认为一切美好的东西都来自玻利维亚以外。"现在，我们正在研究我们在这里有什么。
塔哈是拉巴斯人，自年餐厅开业以来一直在古斯图厨房工作，他发现这份工作不仅是烹饪技术的一课，也是植物学和野生动物生物学的一课。
"每个月，都有人带着我从未见过、也没听说过的东西走进餐厅，我不得不问我的科学家朋友：我能吃这个吗？
美食家慈善事业
古斯都的生骆驼菜
礼貌帕特里西奥克鲁克/古斯都美食
乍一看，塔哈的美食之旅与古斯都店主克劳斯·迈耶（ClausMeyer）的最初愿景相近，他是著名的丹麦NOMA餐厅的创始人之一。
在寻找一个新的项目时，出生于丹麦的迈耶（Meyer）为一个贫穷的国家梳理了全球，在那里，一家创新的餐厅可以带来经济上的福音，但也会富含"未被发现"的食材。
他发现，在玻利维亚，拉丁美洲最不景的国家之一。从雪山的安第斯山峰到亚马逊雨林，该国不同的生态系统和生物多样性产生了各种各样的食物。
迈耶在接受《卫报》记者采访时说，国家之所以提出上诉，部分原因是"你可以接触到各种各样的产品，而美食家们对此并不了解。即使在他庆祝玻利维亚的自然资源时，迈耶的评论有时似乎也否定了玻利维亚自己的烹饪传统。
"玻利维亚可能拥有世界上最有趣和未探索的生物多样性，"迈耶说，这表明他在玻利维亚的工作可能是变革性的，他会寻找机会很少的年轻人。
迈耶对达尼什记者朱利安·伊舍伍德说："我们将成为催化剂，让它们看到这个国家的巨大潜力。
局外人厨师
当古斯都在年向公众开放时，食品作家的国际报道令人难以置信。
由于空气稀薄、夜晚寒冷和极度贫困，拉巴斯似乎成了明星餐厅老板的惊人选择。布隆伯格作家瑞安·萨顿（RyanSuttonwrote）在一篇持怀疑态度的评论中表示，"没有人飞往拉巴斯吃用真空密封袋煮熟的骆驼。
据负责餐厅通讯的苏马亚·普拉多（SumayaPrado）说，古斯都来到玻利维亚带来的不仅仅是当地人的鼓吹。"在拉丁美洲最贫穷的国家，这是一家疯狂的笑脸餐厅。
但是，自从餐厅在丹麦厨师卡米拉·塞德勒的指导下开业以来，古斯都帮助改变了拉巴斯美食的风貌，首先通过将当地食材放在前面和中间来动摇当地对高美食的看法。
与早年不同的是，目前成为头条新闻的厨师是玻利维亚人。
与此同时，迈耶关于"发现"的谈论——一个被殖民色彩所吞没的当地厨师——已经让位于对玻利维亚遗产的高味道庆祝。
烹饪民族自豪感
受欢迎的科西娜玻利维亚纳牛舌
礼貌亚历山德拉·梅伦/大众科西娜·玻利维亚纳
在拉丁美洲第一位土著总统埃沃·莫拉莱斯（EvoMorales）的领导下，玻利维亚正以对当地传统的新自豪感而沸腾。
"年，当埃沃·莫拉莱斯就任总统时，发生了巨大的变化，"年11月开业的玻利维亚人民党厨师胡安·巴勃罗·雷耶斯·阿吉拉尔说。"作为玻利维亚人，人们更加自豪，这在艺术、建筑、绘画、设计和美食方面产生了共鸣。
这家小餐馆是由三个朋友创办的——阿吉拉尔与厨师迭戈·罗达斯和经理亚历山德拉·梅伦联手，他们在拉巴斯餐厅ONA相识，他们在那里对l感到沮丧。模仿烹饪高端美食，迎合外国人。（位于优雅的Atix酒店，其玻利维亚风格的外墙是由一对纽约设计工作室构思的，ONA融合了玻利维亚风味和更国际化的烹饪。
"这就像：你可以是玻利维亚人，但不是太玻利维亚人，"罗达斯说。
古斯都厨师马西亚·塔哈和大众科西娜·玻利维亚纳的所有者形容这种态度来自多年来对进口商品的重视，而不是对当地产品和烹饪技术的重视。
"最后，厨师们想展示他们在外国学到的东西，或者炫耀昂贵的进口食品，"阿吉拉尔说。
"他们去西班牙，看看那儿的东西，并认为它更好。但是，当你做你自己的事情，你会有更多的信心，你会有更多的自豪感，你做什么，如果你做的很好。这就是我们想在流行。
庆祝当地的东西
受欢迎的科西娜玻利维亚鲑鱼菜
礼貌亚历山德拉·梅伦/大众科西娜·玻利维亚纳
这种信心注入了他们小小的二楼餐厅，每道菜都是玻利维亚文化的庆典。一盘嫩烟熏鸡在草窝里，就像用来包装当地市场出售的乡村奶酪一样。
玻利维亚的啤酒和葡萄酒与各种课程一起倒，从经典的抗菌剂——烤牛心与来自高海拔阿尔蒂普拉诺的土豆一起食用——到从蒂卡卡湖中提取的烤鲑鱼。
即使是最传统的菜肴，也从厨师在国际影响下的厨房中的经验中得出意想不到的曲折。
玻利维亚新一波的食品本土主义超越了美食。
安提瓜迈阿密由拉巴斯当地苏科斯塔赫于年创建，距离大众街仅有几家拉巴斯咖啡馆，拥有当地种植和烤豆。和拉巴斯的年轻厨师一样，Stach也致力于将玻利维亚最好的产品保留在玻利维亚国内，无论是在安提瓜迈阿密还是在HayPan，他创立的一家葡萄酒酒吧旨在突出当地的酿酒师。
"最好的咖啡和最好的葡萄酒离开这个国家之前，他们甚至可以在这里购买，"斯塔赫说，谁前往玻利维亚的葡萄和咖啡种植区，寻找来源，他的咖啡店和酒吧。
离开玻利维亚的高质量货物源源不断，这与西班牙统治下近三个世纪相呼应，当时满载当地白银、黄金和锡的船只从南美洲驶往西班牙，以牺牲当地人为代价丰富了殖民统治者。现在，出口的玻利维亚葡萄酒在日本、欧洲和美国的餐桌上登陆。而对于Stach来说，购买每年最好的葡萄酒需要非常规的方法。
"我和农民和酿酒师交谈，"他说，"然后我得去汽车站等一箱从农村运来。
谁在餐桌上？
受欢迎的科西娜玻利维亚纳牛舌
礼貌亚历山德拉·梅伦/大众科西娜·玻利维亚纳
与国际市场竞争意味着Stat支付国际价格，所以在安提瓜迈阿密的卡布奇诺咖啡的价格可以和旧金山市中心的咖啡一样高。
和古斯都的饭菜一样，他的菜单是许多玻利维亚人无法企及的。这是一个讽刺，在高端拉巴斯食品领域很常见。即使Stach努力在玻利维亚境内保留优质咖啡和美酒，他的许多客户也是外国人，他们本可以在家里购买这些产品。
在古斯都，苏马亚普拉多估计，当餐厅开业时，80%的客人是外国人。现在，普拉多说，由于这家餐厅已经成为玻利维亚人的骄傲之源，这种平衡终于发生了一点变化——60%的外国人，40%的当地人。
大众Cocina玻利维亚纳的业主设计了他们的餐厅的时间表和菜单，希望他们能逆势而上，首先在市中心商业区开业，有很多当地办公室工作人员。
他们只供应午餐，传统上是玻利维亚一天的主要餐食，三道菜的菜单价格仅为60玻利维亚诺，不到9美元。起初，他们为当地群众服务，但随着时间的流逝，玻利维亚的食客们正在慢慢让位给外国游客。
开业后不久，热烈的评论使他们在网上越来越突出。在TripAdvisor开业后的几个月里，他们达到了第一名，而且这家餐厅在网站上列出的数百家LaPaz餐厅中仍然名列前茅。
"我不知道TripAdvisor的事情是好是坏，"亚历山德拉·梅伦说，他管理着一群满怀希望的游客，他们来到餐厅之前，大部分是在网上发现这家餐厅的外国人，"但现在这意味着，午休时间的玻利维亚人没有时间等一张桌子。
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